Mikrobia pada makanan bersifat spesifik pada setiap jenis makanan karena pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis mikrobia awal yang terdapat pada makanan. Sehingga satu atau beberapa jenis mikrobia akan dominan dari jenis yang lainnya, dan merupakan mikrobia spesifik pada makanan tertentu.
Sumber-sumber mikroflora pada makanan Berasal dari :
- Tanah
- Udara
- Air permukaan
- Kotoran hewan manusia
- Debu lingkungan
.jpg "http://ayuarifahharianja.blogspot.com/")
Faktor-faktor penyebab terjadinya mikroflora :
- Faktor intinsik
- Factor pengolahan
- Factor ekstrinsik
- Factor implicit
- Factor makanan
Faktor intrinsik
Merupakan semua faktor yang mempengaruhi kehidupan mikrobia yang berasal dari bahan makanan tersebut :
- Aw (aktifitas air )
- Komposisi nutrien
- pH
- Potensial redoks ( potensial oksidasi reduksi / Eh)
- Senyawa tambahan anti mikroba
- Kandungan nutrisi
- Struktur biologi
a. Aw
- Kebanyakan makanan segar mempunyai Aw diatas 0,99
- Bakteri pembusuk tidak dapat hidup dibawah 0,91, Staphylococcus aereus dapat tumbuh sampai Aw 0,86
- Khamir pembusuk tidak dapat tumbuh pada Aw dibawah 0,88
- Kapang pembusuk tidak dapat hidup pada Aw dibawah 0,80
b. pH
- Mikroorganisma kebanyakan tumbuh baik pada pH 7,0 ( 6,6 – 7,5)
- Bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4,0 dan diatas 8,0
- Kapang dapat tumbuh pada kisaran 1,5 – 2,0 sampai 11,0
- Khamir pada kisaran 1,5 – 8,5
c. Eh ( potensi oksidasi reduksi )
Mikroorganisme berbeda dalam potensi oksidasi reduksi, yaitu kemampuan substrat untuk melepaskan elektron ( teroksidasi ) dan menerima elektron (tereduksi), misalnya:
- Mikrobia aerobik memerlukan substrat yang Eh positif
- Mikrobia anaerobik memerlukan substrat yang Eh negatif
d. Kandungan nutrisi
Merupakan komponen yang dibutuhkan mikroorganisme sehingga dapat tumbuh normal :
- Air
- Sumber energi : gula, alkohol, asam amino, pati selulose, lemak
- Sumber nitrogen: asam amino, protein
- Vitamin dan faktor pertumbuhan
- Mineral
e. Senyawa anti mikrobia
- Laktenin merupakan antikoliform
- Laktoperoksidase pada susu mentah merupakan zat anti terhadap streptokoki
- Lisozim merupakan anti mikroba pada buah-buahan
- Eugenol (lipid dan minyak esensial ) pada cengkeh
- Aldehid sinamat pada kayu manis
f. Struktur biologi
Beberapa bahan pangan mempunyai struktur biologi yang melindungi masuknya mikrobia pembusuk. Contohnya kulit buah-buahan, kulit telur, kulit kacang, serta kulit ikan dan hewan.
Faktor Ekstrinsik
Merupakan kondisi lingkungan penyimpanan makanan yang dapat mempengaruhi jumlah dan jenis mikrobia :
a. Suhu
b. Kelembaban
a. Susunan gas
a. Suhu
Suhu optimum pada mikrobia dibedakan :
- Psikrofil : 5 - 15° C, kisaran suhu pertumbuhan -5 - 20° C
- Mesofil : 20 - 40° C, suhu kisaran 10 - 45° C
- Termofil : 45 - 60° C, suhu kisaran 25 - 80° C
b. Aw (kelembaban lingkungan)
- Lingkungan penyimpanan mempengaruhi Aw makanan
- Makanan Aw rendah akan menyerap air jika disimpan pada lingkungan kelembaban( RH ) tinggi
- RH rendah mencegah pembusukan makanan, tetapi menurunkan mutu makanan
c. Susunan gas atmosfer
- Penyimpanan buah-buahan dengan CO2 (es kering) dinaikan 10% mencegah pertumbuhan kapang. Cara penyimpanan ini disebut CA storage (controlled atmosphere storage)
- Ozon (O3) merupakan pengawet pada makanan, pengoksidasi kuat, mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk, tidak dapat untuk makanan yang mengandung lemak tinggi
3. Faktor implisit
Adalah faktor biotik yang mempengruhi mikroflora pada makanan, karena meliputi :
- Antagonis (adanya zat penghambat)
- Sinergis dan (adanya zat perangsang)
- Sintropisme (adanya dua mikrobia menyebabkan tumbuhnya mikrobia lain sehingga terjadi rantai makanan sintropisme)
Interaksi antagonis antara mikrobia
pada makanan
|
Mikrobia
|
Mikrobia yang mempunyai pengaruh
antagonis
|
|
B.Cereus
C. botulinum
|
Streptokoki grup D
Bacillus spp
C. Perfrigens
Enterobacteriaceae
Lactobacilliaceae
Pseudomonas aeruginosa
Streptococcus lactis
Folra saprofit
|
Sekian seikit mengenai Mikroorganisme Pada Makanan,, semoga bermanfaat ya G4n.....
0 comments:
Post a Comment